一、选料
1、牛肉选用肉质鲜嫩的带筋部位，如牛腩、牛膝、牛蹄筋等，并在清洗后浸泡在冰水中，使牛肉表面的血液和肌肉水分流失。
2、自贡红糟选用红糟酱油制作，使用局部名优小米椒、大葱、姜等多种香料，其糟香浓郁，口感鲜美。
3、挑选新鲜的葱、姜和大蒜等调料，以增加菜品的香味和营养成分。
二、腌制
1、将牛肉与自贡红糟、姜片、葱段等调料一起放入容器内，密封并放入冰箱中腌制24小时以上。
2、在腌制的过程中，每隔几小时将腌制液均匀地涂在牛肉的表面，以达到入味的效果。
3、在腌制后，将牛肉取出并用清水洗干净，将其表面的气味和红糟清除干净。
三、烹制
1、将牛肉放入煮锅中，加入清水、料酒、大葱和姜片等调料，煮至牛肉表面变色后撇去浮沫。
2、降至中小火煮1至2个小时，直到牛肉变软烂，口感细腻，入味适中。
3、取出牛肉，过冷水后切成薄片，码放盘中，切片的间隔要均匀，厚薄要适中。
四、佐料
1、将蒜末、生抽、香醋、辣椒油、芝麻油等佐料混合均匀，制作成调料汁。
2、将切好的自贡耗牛肉放入盘中，撒上葱花、芝麻等作为装饰，浇上调料汁即可食用。
3、可以根据口味喜好添加自己喜欢的调味料，例如醋、糖等。
五、总结
制作口感鲜美的自贡耗牛肉，关键在于选料、腌制和烹制的过程，每一步都要严格按照要求去完成，才能制作出口感鲜美、营养丰富的美食。此外，在佐料上也需要注重调配，使得口感更加丰富多样。