一、花生脆度的定义
花生脆度是花生在咀嚼或食用时的口感和质地。从感官上完成品尝之后，花生串常常是没有回弹力的，而是黏在牙齿上导致难以咀嚼和消化，因此不是脆的。花生本身就可以成为脆脆的小零食，但牛肉酱里的花生为什么不脆呢？可能有以下四个因素。
二、花生的加工条件
1.有关水分的问题
花生含有非常丰富的水分。而牛肉酱在煮的时候，会和很多配料一起熬制成汁水，这时花生的水分就会慢慢渗入到酱汁里面。当水分蒸发后，花生就不再是那么的脆了。如果花生加工时没有完全除去水分，就容易失去本来的脆度。
2.烘焙时间的长短
花生在加工之前，往往要进行烘炸食用。如果烘焙时间过长或异常过渡，花生很容易就会丧失原有的脆度。在牛肉酱中花生的烘焙时间通常比较短暂，而且由于其需要加入牛肉酱的时候一定是煮制后加入，这个过程导致了花生表面很容易就会变软，已经非常难以回到原有的脆度。
3.花生储存及保存方式
花生也需要精心保存， 如果放在空气中或者潮湿的环境中，花生的水分量就会慢慢的散出，花生的表面就会变的粘糊，失去本身的脆度。这种情况加重了由于烘焙时间短造成的脆度丧失。另外，烤焦的花生也容易引起口感的变差。
4.花生的品种
各种花生品种的口感都不同，比如爪哇花生在口感上都比较脆，而普通花生形态比较大，口感相对较韧。所以，在牛肉酱中添加的花生品种需要选择口感较好、质地韧性较高的。
三、牛肉酱成分对花生脆度的影响
1.酱油的影响
许多牛肉酱的配方使用酱油作为调味料。酱油发酵的过程中，蛋白质会分解成氨基酸和胞外酶等物质。其中，酱油中三嗪、四嗪等化合物，有杀菌作用，能够抑制细菌的生长，同时也有助于花生等杂质中纤维素的分解，加速其软化的作用。因此，在加入牛肉酱的花生的表面，黏性增强，会难以回复成之前的脆度。
2.肉类的影响
牛肉酱是以牛肉、鸡肉或鸭肉为主料熬制而成。添加的肉类在高温下慢慢熬煮，产生的好吃的风味，却对花生的个体不利。肉类在加热过程中会释放出脂肪酸和碳氢化合物等食用成分，这些在花生的表面附着后含有的水分将被吸走，而肉类的脂肪酸成分则会防止花生沾上过多的水分，从而影响它的脆度。
3.甜味调料的影响
甜味调料会和花生中的水分和油分挂钩，使其粘性加强。这样，花生的口感将更接近柔软的状态，而不是脆的。
四、加工工艺的影响
1.调味的方法
牛肉酱的调味液一定是锅熬制的，多层次的香气都会从锅中飘出来，让人垂涎欲滴。这种调味壶太浓烈，往往会淹没花生的口感。如果调味的时间过长或者温度太高，那么花生就会跟水不能分开，粘在一起，很难取出并享受原有的脆度了。
2.冷却方式的选择
牛肉酱中加热的过程比较长，在煮过花生之后需要冷却和半干后再与花生一起混合。如果在冷却的过程中没有加入必要的保护措施，花生表面的水分就会慢慢流失，从而丧失原有的脆度。所以，在加入花生之前，需要适当的使用低温保鲜措施使花生坚持原来口感。
五、文章的结论
综上，牛肉酱里的花生为什么不脆，主要原因是加工的过程引起的。花生品种、加工条件、牛肉酱的成分和加工工艺都会影响花生的脆度。为了让花生在牛肉酱中更好的保持脆度，我们可以适当选择口感更好的花生品种，并掌握合适的加工和保存方法。在加工牛肉酱时，也应该尽量降低酱汁的黏稠程度和提高加工的温度，以尽可能的保持花生原有的脆度。