一步步教你炒出肉质鲜美的牛肉佳肴

一、选购与处理牛肉

选购牛肉时应该选择颜色新鲜、肉质细软、血色红润、有较少的脂肪肉纹的肉。处理牛肉之前需要将肉块放置在自然室温下，使肉的温度达到室温，避免油炸时肉变得太硬或太软。将肉块切成稍厚的条或片状，方便下锅后翻煎。

其次，牛肉在处理之前应该用少量的盐和黑胡椒粉搭配，腌制半小时，增加肉的鲜香味道。牛肉腌制后应该用纸巾擦干水分，减少肉煎制时的水分妨碍脱水，保证肉的口感。

二、热锅凉油，火候把握

烹饪牛肉需要用到热锅凉油技巧。这个过程可以帮助减轻锅底粘锅的概率及锅里的油温度恰当，在烹调过程保证肉质更加鲜嫩，表皮焦脆，缩短烹调时间，降低油烟污染。当锅内油热到四五成时，把牛肉均匀的放进锅中，高温烘烤，使牛肉表面煎制形成金黄色的锅巴和初步的肉香味。

此外，烹饪牛肉的时候，需要掌握火候。初煎肉质较软时，可用大火快速翻煎几下，使肉表面形成美味鲜美的糖化。但当肉被煎至略带焦黄，需要正常火力慢慢煮至中熟即可，煎太焦或过黄的牛肉口感差，煎熟则没有肉的口感和鲜嫩度。

三、佐料调制，口味调整

烹饪牛肉时要佐以适宜的调料，融合配方、菜式和牛肉的独特风味，提高菜品的瞩目度与美味度，丰富食客的感受。 浇上香醇爽口的汁的牛肉，既增强了菜品的口感，又增加了口味层次。同时调料要遵循不盖住肉质本身风味的原则。

常用的调料中，酱油是最常用的一种，它含有大量的氨基酸和芳香物质，不仅能增加牛肉的美味度，还能替代一部分盐份，使菜品健康更美味。另外，姜、蒜和葱这些配料，也是必不可少的调料，其能够起到补肾、消积清香和助消化等作用。

四、再次焯水，口感入味

烹饪牛肉的一个重要步骤，是用沸水浸泡牛肉进一步焯水。此时，肉被冲调至橙红色，并且死水沏下了深黑颜色，其间隔简直相当重要，煮太长分钟牛肉口感失去鲜嫩感；煮太短，而牛肉没有得到彻底的焯水，则口感涩、不易嚼烂。

焯水之后，需要用清水冲洗牛肉，将其晾干后再下锅，以免进口的牛肉沾上杂质，影响口感。重点在煮牛肉的同时，还要注意控制锅内的水量，水量不宜过多，以免煎炸后，牛肉变得软绵绵、菜式汁恼而淡水溶解。

五、总结：

牛肉佳肴对于餐饮企业或个人厨师来说是一个很重要又充满挑战的任务，烹饪的程序和讲究的技巧含量也很大。但是只有通过图片、文字、文字博客等多种形式的说明，才能为大家提供足够的指示量。只要按照这些方法烹饪，相信每个人都可以在家制作出餐馆级别的之口感入味的牛肉佳肴。