做正宗卤牛肉秘诀分享

一、选用优质的牛肉

选用优质的牛肉是做好正宗卤牛肉的第一步，只有选择适合卤的牛肉，才能保证卤出的牛肉才能够有更好的口感和质感。一般来说，选牛腩或肥牛都可以，最好选择瘦肉和肥肉相间的部分，这样炖出来的肉质会更加酥烂、入味。如果杂牌牛肉的年龄比较大，那么就应该多加一些牛肉来提高额外的等级。

此外，选择新鲜的牛肉也是非常重要的，因为新鲜的牛肉不仅更有营养，而且口感更佳。在购买时应该注意挑选肌肉鲜红，带有一定的脂肪，无异味和霉味的牛肉。

最后，在烹饪过程中，还可以加入些鸡骨架/猪骨架/红豆薯/苹果+梨，来增加味道和口感。

二、卤的汤料选用

卤料是烹制卤肉的关键因素之一，其选择和组合将直接影响到卤出的肉质口感和味道。通常，卤肉的汤料原料包括八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、丁香、草果、花椒等，不同的比例和数量，可以根据个人口味和喜好来调整。

值得一提的是，卤料中文名并不正确，比如说八角，其实叫“大茴香”，草果则是五香花椒。因此在选择卤料的时候，要注意这些名称的不同理解，避免出错。

除此之外，还可以根据地域或偏好加入或剔除一些汤料，例如加入桂花或剔除草果、陈皮等。

三、卤肉过程控制

卤肉的过程大致可以分为三个阶段：水开了，加入废材，卤料并调味调料后下牛肉作卤煮，牛肉进去之后，怎样来卤？这是卤肉的关键。

在进行卤煮过程中，要先用滚水将牛肉浸泡一下去除初步的血水和杂质，防止卤出来的肉色暗淡难看。然后将卤料、废材加入锅中，放入适量的水，等水烧开后大火撇去浮沫，此时放入调味料，最后把牛肉放入，开小火慢慢炖煮。

炖煮的时间是比较关键的，过短的时间煮出来的牛肉未入味，过长则会导致牛肉变老口感变差。

同时，还要注意不要在煮的时候搅动牛肉，这会导致牛肉变形或容易碎裂，破坏肉质和口感。而翻转牛肉也应该轻轻的，尽量不要用锅铲，一般可以摇晃锅身来翻转。

四、卤肉后的处理

卤肉煮熟后，应该及时关火、捞出，放凉切片，将剩余的汁液倒到一个容器中，一般会在容器中放一定量的清水或冰块，使汤料沉淀于底部。

卤肉待凉后，可以冷藏或冰冻。如果就近食用，可以将卤肉片装盘，淋上保留的汤汁，撒上一些葱花，芝麻等佐料即可上桌享用。

五、总结

做出正宗口感的卤牛肉需要注意选用优质的牛肉、选用合适的卤料、掌握好烹饪过程、以及合适的处理方式等多个方面的细节。卤料的组合可以根据个人口味来调整，但千万不能忽略控制好火候和时间，这些都是卤出美味卤牛肉的重要因素。希望以上要点能帮助到您，做出一份正宗的卤牛肉。