卤牛肉做法大揭秘，美味原料选取和技巧分享！

一、选肉技巧

1、选择适合卤的部位

卤牛肉一般选择前腿肉，后腿肉或者骨头比较多的腰脊肉肉皆可。选择肉的时候也要挑选结实的，颜色红润，肥瘦适宜的。

2、制作前处理肉品

卤牛肉的做法有多种，但是无论哪种做法前期处理都很重要。处理方法便是将牛肉放在酱料中腌制6-10小时，这样的卤大概就能让牛肉入味。处理前需要将肉翻一下，让所有的肉都能腌制均匀。要用刀在牛肉上多划几刀，让卤汁能更好得渗透到里面。

3、保持卤温度

烧卤的过程中要保持温度恒定，一般为80-90度之间。制作的时候要保证卤的温度不能太高，否则牛肉不好嚼，口感不好，而且容易影响入味。而不足的话又会影响入味程度，所以掌握好温度很关键。

二、卤汁的调制

1、酱油要选对

酱油分为很多种，一般使用的是老抽与生抽混合，具有鲜味和颜色的作用。而老抽比较重口味，生抽口感较清淡，所以混合的话就可以调出一定咸甜口味，更加入味。

2、糖量也要合适

卤汁中放糖可以烘托酱香和鲜味，糖的料有白糖和红糖，一般建议要用红糖，因为国产的红糖口味更正宗。量的话卤汁中糖的量要适中，过少则味道单调，过多则味道过甜，要根据口感需要进行调整。

3、配菜主要考虑入味程度

在卤汁中加入配菜也是可以的。建议选择一些入味性强的食材，如花瓣，蘑菇等，这些慢慢炖煮后能够吸收卤汁中的味道而增加风味。

三、烹饪技巧

1、爆炒保持肉质

在烹饪之前需要先爆炒, 确保肉的质地, 这样烹饪时就不会出现塌糊的现象。

2、过热水锅焯水换水

牛肉需要用开水烫一下才能做卤牛肉，因为通过焯水粘的杂质能够被清除干净。烫制时要多焯几次，以去除肉上劣质物质，保证烹饪味道。腌制前在牛肉上运足口感好的腌制汁。

3、时间要充足

卤牛肉需要饱受炖煮的过程，要坚持慢火烧，因为炖过度的牛肉口感会更好，更加入味，能够体现出牛肉本身的鲜香。

四、口感升级

1、色香味俱全

卤牛肉的颜色要深，香气要浓，味道更要入味才行。要做到色香味俱全，才是一道正宗的卤牛肉。

2、刀法也很关键

炖煮完成后在切的时候要注意很多，遵循“横条细，片块厚”的原则，而且在切之前需要让卤牛肉稍微放一会，这样的话口感会更加好。也可以产生口感层次感。

3、附加佐料

如果想要口感更丰富一些，也可以在卤汁配料拿捏上加些其他食材的料，如香菇、豆角、绿豆等等，口感会更加丰富。

五、总结：

在做卤牛肉的时候需要注意很多细节，从选肉到卤汁的调制，再到烹饪过程的掌控，每一个步骤都会直接影响最终的味道。如果每一个环节都做到恰到好处，卤牛肉的风味定会更好。因此，在做卤牛肉的时候不仅是技巧的运用，还要根据不同的口感进行配料，丰富味觉感受。