盛一碗上桌，鲫鱼卧在奶白的汤里，鱼肉轻轻一抿就脱骨，蛋清滑嫩得像云朵，汤汁鲜得不用加味精。冬日的餐桌，有这样一碗芙蓉鲫鱼，便有了最踏实的温暖。
制作芙蓉鲫鱼时，鸡蛋磕开后需去掉什么？
芙蓉鲫鱼：一碗鲜掉眉毛的家常滋味
厨房里飘来的鱼香混着蛋香，是冬日里最熨帖的慰藉。芙蓉鲫鱼这道菜，既有鲫鱼的细嫩，又有蛋清的滑嫩，汤汁乳白，滋味醇厚，是寻常人家餐桌上的经典。
备菜：新鲜是底色
选一条鲜活的鲫鱼，约莫一斤重，鳞光闪闪，鳃色鲜红。再备上3个土鸡蛋，一小把葱花，几片生姜，几段葱白，还有料酒、盐和白胡椒粉。食材简单，却最考验处理的细致。
处理鲫鱼：去腥是关键
将鲫鱼杀洗干净。用刀刮去鱼鳞，剪去鱼鳍，掰开鱼鳃掏出鳃丝，再从腹部剪开，去除内脏和黑膜——这黑膜是腥味的根源，必须仔细刮净。鱼身两侧斜划几刀，深至鱼骨，方便入味。用流动的清水反复冲洗，直到鱼身表面和腹腔内都血水，再用厨房纸吸干水分，鱼身内外抹少许盐和料酒，静置10分钟去腥。
调芙蓉液：蛋清是灵魂
鸡蛋磕开,去掉蛋黄，只留蛋清。3个蛋清装入碗中，加少许温水水量为蛋清的三分之一，一小撮盐，用筷子轻轻搅匀——意不要打发起泡，否则煮出来的芙蓉会粗糙。蛋清液要细腻，像山间的晨雾，轻盈又透亮。
熬汤：奶白是火候
热锅冷油，油热后放入鲫鱼，中小火煎至两面金黄。鱼皮煎得焦香，熬出的汤才会浓白。煎好后推到锅边，下姜片、葱段爆香，沿锅边淋一勺料酒，去腥增香。接着倒入足量开水，水量要没过鱼身，大火煮沸后转中火，保持汤面微沸，煮15分钟，直到汤汁熬成浓稠的奶白色，像融化的雪，泛着温润的光泽。
入芙蓉：滑嫩是精髓
将调好的蛋清液沿锅边缓缓倒入奶汤中，此时保持小火，不要搅动。蛋清遇热会慢慢凝固，像一片片白色的芙蓉花瓣浮在汤面，轻盈又嫩弹。待蛋清全凝固，加少许盐和白胡椒粉调味，撒上葱花，关火。