原来，那些“这样”的馒头，都是揉面时少揉的那几分钟、发酵时没掌握的温度、蒸制时急着开盖的那一下造成的。下次再问“为什么我的馒头会这样啊”，不妨先看看面团有没有揉出筋，发酵时有没有给足温度湿度，蒸的时候有没有耐住性子等一等。
为什么我的馒头会这样啊
为什么我的馒头会这样啊
揭开锅盖的瞬间，心跟着沉了下去——本该暄软饱满的馒头，要么塌成一团，要么裂着大口，要么黏在笼布上扯都扯不开。“为什么我的馒头会这样啊？”大概每个第一次蒸馒头的人，都有过这样的疑问。其实，那些让人沮丧的“这样”，藏着和面、发酵、蒸制里的一个个小细节。
面团软趴趴，蒸就塌陷？
刚揉好的面团软得像棉花，捏一下就塌，蒸出来更是缩成一小团。这多半是 揉面时间不足 惹的祸。面粉里的蛋白质需要反复揉搓才能形成面筋，面筋就像一张细密的网，能兜住发酵产生的气体。揉面不够，面筋网络没织好，气体一跑，馒头自然撑不起来。还有种情况是 水加多了，面团太湿软，支撑力差，也会导致塌陷。
馒头硬邦邦，像块石头？
咬一口硌得牙酸，这样的馒头十有八九是 发酵出了问题。要么是酵母放少了，要么是发酵时间不够。酵母是馒头的“发动机”，它分糖分产生二氧化碳，才能让面团膨胀。如果发酵时温度太低低于25℃，酵母活性不足；或者湿度不够，面团表面结皮，都会让发酵“偷懒”，面团发不起来，蒸出来自然硬邦邦。
表面裂大口，像咧着嘴笑？
馒头顶部裂成“八瓣”，看着糟心。这往往是 发酵过度 或 蒸制火候不稳 造成的。发酵过头，面团里气体太多，内部压力太大，蒸的时候表皮先熟，内部气体还在膨胀，就会把表皮撑破。另一种可能是蒸的时候火突然开太大，面团表皮迅速受热定型，而内部还没来得及膨胀，也会导致开裂。
黏在笼布上，一撕一层皮？
馒头出锅粘笼布，不是笼布的错，是 蒸制前没处理好。蒸之前，笼布要刷油或垫湿纱布，不然面团里的水分会让馒头和笼布粘在一起。还有个细节： 蒸好后别急着开盖。如果关火后立刻揭开锅盖，冷空气突然进入，馒头遇冷收缩，也容易粘在笼布上，最好焖3-5分钟再开盖。
颜色发黄，还有股怪味？
白馒头蒸成了“黄馍馍”，甚至带着酸味或碱味，问题可能出在 碱或小苏打用多了。老面发酵时会产酸，需要加碱中和，但碱放多了，不仅颜色发黄，还会有碱腥味；碱放少了，酸味又去不掉。现在用酵母发酵虽然不用加碱，但如果揉面时 糖或盐放太多，也会影响酵母活性，让馒头有股怪味。