火锅沸腾时飘着的肥牛卷、烤肉时滋滋冒香的肥牛片，是多数人对“肥牛”最直观的认知。但生活中常说的“肥牛”，并非泛指所有牛身上的肉，更有清晰的排除范畴。
首先，它不包括未经标准化处理的生牛肉。日常见到的肥牛需经过排酸嫩化、剔除多余筋膜、规范修整脂肪比例等工艺，才能切成均匀薄片供人食用。比如刚从屠宰场取出的带骨牛胸肉块，未排酸则肉质发紧，筋膜未去则口感粗糙，既法直接做成肥牛卷，也不人们对肥牛的常规期待。
其次，不包括牛的单一脂肪组织。不少人误将牛板油、腹腔内的游离脂肪当作肥牛，实则肥牛的核心是“肥瘦相间的肌肉组织”，而非纯粹的脂肪块。牛板油质地坚硬，只能用来炼油脂，吃起来油腻发苦，与肥牛的鲜嫩弹滑截然不同，自然不在其列。
再者，不包括特定部位之外的牛肉。生活中常说的肥牛，多取自牛的上脑、眼肉、胸肉、五花趾等部位——这些部位的脂肪分布均匀，或呈雪花状，或成条纹状，是肥牛口感的关键。而牛腱子、牛腿肉等部位以肌肉纤维为主，脂肪含量极低，没有肥牛特有的肥瘦交织结构，不属于“肥牛”范畴。
此外，非食用的牛组织也不在其列。比如牛筋膜、血管、淋巴结等，既不可口，也不食品卫生，显然不是肥牛的组成部分。
这些排除项让“肥牛”的边界更清晰：它是经工艺处理、肥瘦均匀的特定部位牛肉，而非牛的全部肉品或脂肪组织。