炸鱼时想让外皮整不脱落，关键在处理、腌制、裹粉和火候的把控。选新鲜鱼或充分冻的冷冻鱼，处理干净后，用厨房纸反复按压鱼身及鱼腹，吸净表面和内部水分，水分残留会导致炸制时溅油，还会让外皮法附着。若鱼身有黏液，可先用少许盐轻轻搓揉，再用清水冲洗，擦干后黏液减少，粉层更易挂住。
腌制用盐、料酒、姜片抓匀，静置15分钟。盐能让鱼肉蛋白质凝固，减少水分渗出；料酒去腥的同时，让肉质更紧实，避免炸散。腌好后倒掉多余汁水，再次用厨房纸吸干表面，确保鱼身干爽。
裹粉前再次擦干鱼身，先均匀拍一层淀粉，让鱼表面形成薄保护膜，再裹一层蛋液，最后拍少量面包糠或干淀粉。粉层要薄且均匀，太厚会影响口感，薄粉才能紧贴鱼肉，炸后不易脱落。若用面粉和淀粉混合粉比例1:1，可加少许泡打粉，增加酥脆感，但用量需少，以免粉层膨胀脱落。
冷锅倒油，烧至六成热约180度，筷子插入油中，周围有细小气泡但不急促上升时，放入鱼块。此时油温能快速让外皮定型，避免粘锅。入锅后保持中小火，待鱼皮金黄、边缘微焦再翻面，翻面时轻推锅铲，确保底部全定型。若用铁锅，使用前需“润锅”：锅烧至冒烟，倒出热油，再倒凉油烧至微热，这样锅面形成油膜，减少粘锅。
一次炸鱼数量不宜多，鱼块间留有空隙，避免互相挤压破皮。若追求更酥脆口感，可复炸一次：第一次炸至七八成熟捞出，油温升高后再炸10秒，外皮更硬挺，不易掉皮。炸好后用漏勺捞出，沥干油分，外皮便会整附着在鱼肉上，咬开时酥脆不掉渣。