碱面是什么？厨房里那袋白色粉末藏着什么门道？
提起碱面，不少人对它的印象停留在厨房角落那袋不起眼的白色粉末——有时被妈妈撒进发面盆里，有时被用来泡发干货，但它到底是什么？其实，碱面的化学名称是碳酸钠，俗称纯碱或苏打，是一种常见的强碱弱酸盐，外观为白色结晶性粉末，遇水溶后呈碱性，在日常生活中常作为食品添加剂使用。
在面食制作中，碱面是“中和酸味的能手”。用老面发酵馒头或包子时，面团发酵过程会产生乳酸等酸性物质，导致成品带酸味。此时加少量碱面，酸碱中和反应不仅能消除酸味，还能让面食口感更紧实筋道，颜色也更洁白。比如北方的碱水面条，煮后微黄透亮，咬下去弹牙爽口，正是碱面赋予的独特质感；传统碱面馒头掰开后气孔均匀，吃起来有淡淡的麦香，没有发酵过度的酸味。
泡发干货时，碱面能帮上大忙。泡木耳、腐竹、海带这类干货，在清水中加一小勺碱面，碱面会破坏干货表面的纤维结构，加速水分渗透。原本需要泡发几小时的木耳，加碱后半小时就能变得饱满脆嫩；腐竹也能快速泡软，不会出现硬芯的情况，节省不少时间。
有人会把碱面和小苏打混淆，其实两者不同：小苏打是碳酸氢钠，碱性更弱，多用于烘焙蓬松；碱面碱性较强，更适合中和酸味和增加面食筋道。不过碱面用量需，放多了会让面食带涩味，甚至破坏营养，但只要适量使用，它就是厨房中实用的“隐形帮手”。