沙茶酱是什么东东？到底是用什么东西做的？
说起沙茶酱，常逛菜市场的人或许不陌生——玻璃罐里盛着棕褐色的膏体，打开盖子就飘出一股复杂的香气，咸鲜里带着微辣，还有点说不清的甜香和油脂香。但要问它到底是什么，很多人可能只知道“做菜用的酱料”，却说不清它的来龙去脉。其实，沙茶酱是一种起源于东南亚、在闽粤台地区发扬光大的复合型调味酱，既有海鲜的鲜，又有坚果的香，还带着香料的辛，是很多家常菜的“秘密武器”。
至于它究竟是用什么东西做的，传统沙茶酱的原料可不少，得把好几类食材“打碎”了揉在一起。最基础的是鲜味来源：干虾米和鱼干是常客，虾米得选个头小、晒得干透的，鱼干则常用鲅鱼或鲭鱼，晒到硬邦邦的，用之前先烤香，再用石臼捣成粉末，鲜味才能彻底释放。接着是提香的坚果和种子：花生仁要炒得焦香，去皮后碾碎；白芝麻则要生炒，炒到微微发黄，这两种东西加进去，酱料会自带一股醇厚的油脂香，口感也更顺滑。
光有鲜味和坚果还不够，沙茶酱的“灵魂”在香料。蒜和洋葱是标配，得剁成泥，炒到半透明出香；香菜籽和花椒要磨成粉，前者带着清新的草木香，后者则添一点麻感；要是喜欢辣，还会加些辣椒粉或小米辣碎。这些香料混合在一起，就有了层次分明的辛香——先是蒜香冲鼻，接着是花椒的麻，最后留一丝辣椒的微辣，不会太刺激，却足够勾人。
最后是“粘合剂”和调味剂。油脂必不可少，传统做法爱用猪油，炒香后拌进原料里，既能让酱料更浓稠，还能让香气更持久；要是讲究清淡，也能用植物油代替。调味料则简单，盐、糖、生抽按比例加，盐提鲜，糖中和咸辣，生抽则让颜色更深，味道更醇厚。所有原料搅和匀了，装罐密封几天，让各种香味充分融合，沙茶酱就算成了。
现在超市里卖的沙茶酱，原料可能会简化些，比如用现成的虾粉代替虾米，或加些现成的调味粉，但核心依然离不开“鲜、香、辛、咸”这几个。不管是炒牛河、煮火锅，还是拌凉菜，挖一勺沙茶酱进去，原本普通的食材立马就有了“烟火气”——这大概就是它能在餐桌上流行这么多年的原因吧。