炸鸡块的鲜嫩多汁，始于腌制这关键一步。腌制不仅能去腥提鲜，更能让肉纤维吸收足够水分，确保油炸后外酥里嫩。以下是具体步骤：
首先处理鸡肉。选择鸡胸肉或鸡腿肉，切成3厘米见方的块，用厨房纸吸干表面水分。水分过多会导致腌料难以附着，直接影响入味效果。若用鸡胸肉，可轻轻拍打表面让肉质松散，方便调料渗透；鸡腿肉则需剔除骨头，保留鸡皮能增添酥脆口感。
调配基础腌料。取一个大碗，放入1勺盐、半勺白糖、适量黑胡椒和白胡椒粉，再加入1勺洋葱粉、1勺 garlic powder大蒜粉和半勺 paprika甜椒粉，搅拌均匀。这些香料能平衡肉的腥味，赋予复合香气。随后倒入100毫升牛奶或酸奶，也可用清水加1勺料酒替代，液体需盖住鸡块的三分之二，既能溶调料，又能通过渗透压让肉质保持水润。
混合揉捏是入味的核心。将鸡块倒入腌料中，用手抓匀，确保每块肉都裹上酱料。用指腹轻轻按摩鸡块表面1-2分钟，促使调料渗入肌肉纹理。若时间充裕，可在鸡块表面划2-3刀，但意不要切断肉块，避免油炸时碎裂。
控制腌制时间。常温腌制不超过30分钟，以免细菌滋生；冷藏腌制以1-2小时为宜，最长不超过4小时。时间过短则味道浮于表面，过长会导致肉质变软、风味失衡。腌制期间需翻动1-2次，让鸡块均匀吸收腌料。
最后沥干备用。腌好的鸡块从碗中取出，用厨房纸轻压表面，吸去多余腌料。此时鸡块应呈现微粘状态，表面干爽不滴水，这样裹粉时才能形成均匀的外壳。若腌料剩余较多，可过滤后淋在鸡块上，避免浪费调料的风味。
成腌制的鸡块即可进入裹粉油炸环节，此时肉中已饱含风味与水分，只待高温赋予外层金黄酥脆的外衣。