炸鱼块怎么炸又酥又黄不粘锅
炸鱼块想要达到外皮酥脆金黄、内里鲜嫩且不粘锅的效果，关键在于处理鱼块的细节和掌握炸制的火候。首先处理鱼块，将新鲜鱼块用厨房纸吸干表面水分，这是避免炸制时溅油和外皮不酥的基础。接着用盐、料酒、姜片腌制15分钟，既能去腥又能让底味渗透。腌制后再次擦干水分，若鱼块表面有水分，挂糊时容易脱落，影响酥脆度。
挂糊是酥脆的核心步骤。准备一个碗，放入淀粉和面粉比例2:1，加少许泡打粉和食盐，打入一个蛋清，加适量冷水调成酸奶状的稀糊。泡打粉能让外皮更蓬松，蛋清则增加粘连性。鱼块先裹一层薄干粉，再裹面糊，这样双层保护能让外皮更厚脆，不易脱糊。
炸制时选择深锅，倒入足量菜籽油，油温烧至六成热约180℃，此时油面平静，放入筷子周围会冒细小气泡。鱼块逐个下锅，避免拥挤，中火炸至表面微黄定型后捞出。这一步是为了让鱼肉熟透，称作“初炸”。
待油温升至八成热约200℃，油面微微冒烟时，将初炸的鱼块复炸10秒，迅速捞出控油。高温复炸能让外皮瞬间变脆，呈现金黄诱人的色泽，还能逼出多余油脂，口感更清爽。
此外，热锅冷油或用姜片擦锅能有效防止粘锅，炸制过程中不要频繁翻动鱼块，待一面定型后再翻面。掌握以上步骤，炸出的鱼块外酥里嫩，金黄诱人，且不会粘锅。