鲅鱼知海味，鱼露点睛来
鲅鱼斜躺在白瓷盘里，银亮的鱼皮煎得微焦，边缘蜷起金色的波浪。刀刃划开蒜瓣状的鱼肉，肌理间还凝着琥珀色的酱汁，那是鱼露与鱼油缠绵的痕迹。清晨的市集总藏着最新鲜的海味。鲅鱼要选脊背宽厚的，鱼眼清亮如海水，鱼鳃泛着胭脂红。摊主手起刀落，连骨带肉切成厚片，鱼皮上还沾着细碎的银鳞。回家用清水略冲，厨房纸按去表面水分，鱼身抹一层薄盐，静置片刻让盐分渗入肌理。
铁锅烧得冒烟时倒下花生油，油花噼啪跳窜的瞬间放入姜片，待姜香漫出便将鱼块滑入锅中。初始不要翻动，让鱼皮与铁锅充分接触，直到边缘泛起焦香，再用铲子轻轻翻面。鱼肉渐渐收紧，呈现出瓷白的色泽，此时沿着锅边淋入鱼露。
鱼露一碰到热锅便发出滋啦轻响，琥珀色的液体顺着鱼肉的纹理游走，咸鲜中带着发酵后的醇厚。需再加其他调料，鱼露的咸鲜已足够唤醒鲅鱼本身的清甜。小火慢煎至两面金黄，酱汁微微收稠，刚好裹住每一块鱼肉。
盛盘时撒把翠绿的葱花，鱼肉入口先是焦香的鱼皮，接着是细嫩的蒜瓣肉，鱼露的咸鲜在舌尖层层铺展，衬得鱼肉愈发清甜。没有复杂的工序，却让海的味道在唇齿间久久停留。