相反，“竖切”顺着纹理下刀会让纤维整保留，肉嚼起来像“橡皮筋”，越嚼越柴。哪怕用嫩肉粉腌制，纤维不断，口感也难改善。
不同部位，横切细节有讲究- 牛里脊菲力：最嫩的部位，纹理细且顺。切时刀与纹理垂直，切成3毫米薄片，适合快炒如黑椒牛柳，切断细纤维，入口即化。
- 牛腩：带筋带肥，纹理粗且乱。横切3厘米见方的块，筋和肉被切断，炖煮时胶原蛋白释放，肉质软烂不塞牙。
- 牛腱子：筋膜多、纤维粗。横切薄片逆着长纤维，适合卤后凉拌，纤维短而松散，嚼着不费劲。
- 牛肋条：肥瘦相间，纹理斜向。刀与斜纹垂直，切成厚片煎烤，油脂融化后，断纤维的肉更嫩。 记住：论什么部位，切牛肉的核心是“断纤维”。横切，让刀成为牛肉的“软化剂”，这才是让牛肉好吃的关键。