选嘎鱼得挑鲜活的。鱼贩捞起时尾巴还在水里甩得欢，眼睛亮得像浸在清泉里的黑琉璃。回家先拿剪子从腹部剪开，掏出内脏，顺手把鱼鳃拽干净，鱼身两侧的黏液用温水冲一冲，再拿厨房纸吸干水分——这一步最关键，水分控得好，煎鱼时才不会破皮，鱼皮焦香，鱼肉才能锁住鲜。
铁锅烧得冒烟，倒一勺菜籽油，等油微微泛起波纹，把嘎鱼顺着锅边滑下去。“滋啦”一声，金黄的油花裹住鱼身，中小火煎到两面焦黄，鱼皮泛起琥珀色的边儿，再盛出来控油。锅里留底油，扔几片姜、两个干辣椒，小火煸出香味，挖一勺黄冈老豆瓣酱进去，要那种晒足了太阳的，豆瓣粒分明，酱香味醇厚得能漫出厨房。炒到酱色发亮，倒生抽提鲜，老抽上色，加一勺冰糖炒化，再倒半碗黄酒——本地的米酒最妙，去腥又带甜，比料酒更添一层温润。
汤烧开，把煎好的嘎鱼轻轻放进去，让酱汁没过鱼身一半。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖。这时候不用急着翻鱼，让鱼肉慢慢吸饱汤汁。锅里咕嘟咕嘟响，酱香味混着鱼鲜飘出来，勾得人直咽口水。焖上一刻钟，揭开锅盖，汤汁收得差不多了，用铲子轻轻推一推鱼身，让每一面都裹上浓稠的酱汁。最后撒把葱花，翠绿的葱花落在红亮的汤汁上，看着就有食欲。
盛盘时小心些，鱼肉嫩得碰一下就散。夹起一块，鱼皮焦香微脆，鱼肉雪白细腻，抿一口，酱汁的咸鲜、米酒的微甜、豆瓣酱的醇厚，全渗进了蒜瓣肉里，连骨头缝里都带着味儿。汤汁别浪费，拌米饭最是绝配，挖一勺浇在白米饭上，酱汁裹着米粒，一口下去，鲜得人眉毛都要掉下来。
黄冈子的红烧嘎鱼，没有花哨的调料，就是凭着对火候的拿捏，对家常滋味的尊重，把一条普通的河鱼，烧成了餐桌上最熨帖的慰藉。