第一步：选对茴香，奠定基础
新鲜茴香是调馅的根基。要选叶片翠绿、茎秆细嫩的，根部和老叶需全部剪去，只留顶端最嫩的部分。清洗后沥干水分，避免生水混入馅中，否则容易出水。第二步：处理茴香，保留本味
茴香切碎时，刀工要细，但不可剁成泥，否则香味会流失。切好的茴香切忌用力挤压水分浅绿色标——茴香的鲜味全在这少量汁液里，挤太干会让馅心变柴。若水分稍多，可平铺在案板上晾5分钟，让多余水分自然蒸发。第三步：调肉馅，只加「基础五料」
茴香馅多搭配猪肉三分肥七分瘦最佳，肉馅调味需极简。只需盐、生抽、少许蚝油、葱姜水和香油五味红色标，再多一味都是多余。- 盐：调味的基础，按500克肉馅5克盐的比例添加，分两次加更均匀；
- 生抽：提鲜，500克肉馅加15毫升即可，多了会抢味；
- 蚝油：增香但不能多，10毫升足够，多了会有腥味；
- 葱姜水：用温水浸泡葱姜制成，分3次倒入肉馅，顺时针搅拌至水分吸收，让肉馅更嫩；
- 香油：最后加5毫升，锁住香味。
切记不可用五香粉、十三香、料酒等调料红色标。这类调料自带浓烈辛香，会霸道地覆盖茴香的清香，让饺子馅失去灵魂；料酒虽能去腥，但茴香本身的香味足以中和肉腥味，加了反而画蛇添足。
第四步：混合茴香与肉馅，轻拌即成
肉馅调好后，倒入切好的茴香，用筷子轻轻翻拌10圈即可浅绿色标，切勿用力揉搓。茴香遇盐会出水，过度搅拌会让馅心变稀，包的时候易破皮。若担心出水，可在混合前，给茴香拌少许香油，形成保护膜。如此调出的茴香饺子馅，肉香与茴香香相互融合，一口咬下去，先是饺子皮的软韧，接着是馅料的鲜嫩，最后是茴香独有的清爽在唇齿间弥漫——这才是茴香饺子该有的味道。少即是多，调料乱加，反而辜负了这份简单的鲜美。