挑鱼就得"认死理"。王大厨说，活蹦乱跳的昂刺鱼才配进厨房，鱼眼得清亮，鱼身摸起来黏糊糊滑溜溜，鳃要鲜红不带一丝泥腥味。选了三条巴掌大的，让摊主处理时特地嘱咐："背鳍那根尖刺得剪平，不然煮的时候容易扎手"。回家后抓着鱼尾冲洗，鱼腹里的黑膜必须用刀刮得干干净净，大厨说这是"去腥味的关键一步，比料酒还顶用"。
炒料是灵魂，王大厨的配方记了整整一页。热锅冷油烧至六成热，下姜片、葱段和捏碎的干辣椒爆香，接着挖两大勺郫县豆瓣酱和一勺糍粑辣椒，中小火慢炒到红油翻涌，空气里顿时飘出香辣又不呛喉的香气。最绝的是他加了一勺醪糟进去，说是既能中和辣味，又能给汤头添层醇厚的甜香，炒到醪糟冒泡，赶紧倒热水——必须是沸水，大厨盯着我把水壶举得高高的："热水才能激出鱼的鲜味，汤才会浓白"。
煮鱼有讲究，不能急。水沸后先把鱼头朝下放进锅，中小火煮3分钟，再推鱼身进去，加半勺盐和一点胡椒粉调味。这时候满厨房都是鱼鲜混着辣香，汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，表面浮着细碎的红油。趁煮鱼的空当，把黄豆芽和青蒜苗焯水铺在盆底，大厨说"素菜垫底吸汤汁，吃起来比鱼还香"。等鱼眼突出、鱼身微微翻白，用漏勺轻轻捞起铺在菜上，剩下的汤汁开大火，抓一把蒜末和花椒粒撒进去，滋啦一声浇在鱼身上，最后撒把香菜碎——红的辣椒、绿的香菜、白的鱼肉，光看着就让人咽口水。
夹起一块鱼肉，筷子刚碰到就感觉嫩得要化，轻轻一挑，蒜瓣肉整脱落，连小刺都很少。送进嘴里，先是微辣的汤汁在舌尖炸开，接着是鱼肉本身的鲜甜，细腻滑嫩不带腥味，配菜里的黄豆芽吸饱了汤汁，脆生生的比肉还上瘾。连喝三碗汤，额头冒汗却停不下来，这才懂大厨说的"绝了"是什么意思——原来家常菜也能有这样的惊艳滋味，简单几步，就把昂刺鱼的鲜、辣、嫩全锁在了碗里。
现在每次做这道菜，家人都夸"比饭店还好吃"，我总会想起王大厨站在灶台前说的："做菜没那么复杂，选对料、用对法，家常菜也能成招牌。"是啊，这水煮昂刺鱼的绝味，不就是最好的证明吗？