吊龙是什么部位的肉
周末和朋友挤在巷口那家潮汕牛肉火锅店，玻璃柜里的牛肉按部位码得整整齐齐，红的肉、白的脂像被精心梳过的纹路。服务员过来点单，朋友眼都没眨就说“先来两盘吊龙”——这几乎是潮汕火锅桌的“保留项目”，可每次夹起那片长条形的肉片，我总忍不住想：吊龙到底是牛身上哪块肉？直到某次跟店里的切肉师傅闲聊，才把这疑惑开。他握着刀在案板前站定，指了指挂在钩子上的牛脊骨：“看见没？脊椎骨两边那条细长成条的肉，就是吊龙。”顺着他的手看过去，牛背上沿着脊骨两侧，果然垂着两条淡红色的肉条，表面裹着一层薄得透明的脂肪，像给肉缠了层纱。师傅说，这部位学名叫“背最长肌”，一头牛身上就那么两条，紧挨着脊椎骨，既不像肋排那样带太多骨，也不像腿肉那样纤维粗——它是牛背上“活动量刚好”的肉，既养出了嫩度，又没丢了嚼劲。
等肉端上来，果然是长条形的薄片，纹理像被梳子梳过似的顺，红白相间的脂肪丝细得像线，裹在红肉外面，像给肉穿了层半透明的纱。放进滚锅里烫10秒，肉片“唰”地卷起来，脂肪化得刚好，咬下去第一口是肉汁爆出来的鲜，接着是脂肪裹着肉的香，最后是一丝若有若的筋道——不是嚼不动的硬，是“能咬到肉的质感”的软。朋友说，潮汕人吃牛肉最讲究“部位的本味”，吊龙就是那种“不用蘸太多酱，光吃肉香就够”的部位。
后来再去吃，总忍不住盯着玻璃柜里的吊龙看——它不像肥牛那样堆着厚厚的脂肪，也不像嫩肉那样纯瘦得发柴，就像牛身上“刚好”的那块肉：位置刚好在脊骨旁，脂肪刚好裹着肉丝，口感刚好平衡了嫩和韧。师傅说，吊龙要切得薄才好吃，因为部位的纤维细，薄切能让热度快速渗进去，保留住肉里的汁水。我夹起一片放进碗里，蘸点沙茶酱，入口时想起师傅的话：“吊龙就是牛背上的‘黄金条’，找对了部位，肉才会这么妙。”
其实吃吊龙的乐趣，一半在“知道它是什么部位”的安心——不是模糊的“牛肉”，是牛背上那两条紧挨着脊椎骨的“背最长肌”；另一半在“吃得出部位特点”的满足——咬下去的每一口，都能尝到“这是牛背上活动量刚好的肉”的嫩，“这是裹着细脂肪的肉”的香，“这是紧挨着脊骨的肉”的鲜。就像潮汕火锅里的所有讲究，都绕不开“部位”二——吊龙的好，从来不是什么秘密，不过是选对了牛身上那一块“刚好”的肉而已。