走在开封的老巷里，风里总裹着股子热乎的香——卤香、糖醋香、面香混在一起，像翻开一本晒过太阳的旧菜谱，每一页都写着老汴京的味道。那些挂在馆子门楣上的菜名，不是生冷的文，是灶上的火、手里的刀、汤里的料，熬出来的烟火气。
桶子鸡
要说开封下酒的“头牌”，必得是桶子鸡。选当年的仔鸡，褪毛去骨时讲究“整而不碎”，丢进陈了几十年的老汤里慢卤——汤里有八角、桂皮、香叶，还有老厨师不肯说的“秘方”。卤好的鸡，皮脆得能听见“咔嗒”一声，肉嫩得连丝都不用扯，咬一口，卤香从舌尖漫到喉咙，咸鲜里带着点回甘。老开封的小酒馆里，一盘桶子鸡配二两白酒，能唠半宿：从相国寺的晨钟，聊到龙亭湖的晚风，末了把鸡骨头都嗦得干干净净。鲤鱼焙面
宴席上的“门面菜”，得是鲤鱼焙面。黄河里的大鲤鱼，刮鳞去鳃后改刀，入热油炸得金黄焦脆，浇上熬得浓稠的糖醋汁——汁子要“亮”，得用冰糖炒色，酸中带甜，甜里裹着鲜。最妙的是上面堆的“焙面”：细得像头发丝，炸得酥香，夹一筷子泡进汁里，吸满了糖醋的味儿，脆中带软，软中带甜。老辈人说，这菜是“鲤鱼跳龙门”的彩头，结婚宴、生日宴，桌上少了它，总觉得“缺点意思”。套四宝
这是开封菜里的“功夫活”。鸡肚子里套鸭，鸭肚子里套鸽，鸽肚子里套鹌鹑——四层肉层层相裹，骨头剔得干干净净，连个碎渣都没有。炖的时候用瓦罐，加清水、姜片、葱段，慢火熬上三四个钟头，汤清得像茶，肉酥得入口即化。舀一勺汤喝，先是鸡的鲜，接着是鸭的香，再是鸽的嫩，最后是鹌鹑的细，层次叠着层次，是老厨师蹲在灶边守了半天的“心意”。有人说，套四宝是“藏在肚子里的味道”，要慢着品，急不得。小笼灌汤包
不用多讲，开封的“活招牌”。包子皮薄得能看见里面的汤汁，提起来像个鼓着肚子的小灯笼，放下像朵半开的菊花。吃的时候得讲究“慢”：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”——用筷子在皮上戳个洞，吸一口汤，鲜得能掉眉毛！那汤是用猪骨、鸡架熬了整宿的，浓而不腻；再咬一口肉，是前腿肉肥瘦三七开，嫩得化在嘴里。老开封的早茶馆里，一笼汤包配碗胡辣汤，就是最得劲的早晨。琥珀冬瓜
收尾的甜口儿，是琥珀冬瓜。冬瓜切成长条，用冰糖慢炖——火要小，得炖到冬瓜透明得像块琥珀，糖汁裹在上面，亮亮的。咬一口，甜而不齁，凉丝丝的，冬瓜的清苦味早被冰糖炖化了，只剩下润润的甜。夏天的时候，老馆子的柜台前摆着陶坛，坛子里泡着琥珀冬瓜，来一碗，了卤味的咸、糖醋的浓，是嘴里的“小凉风”。这些菜名，不是写在菜单上的符号，是灶上的火、手里的勺、心里的劲儿。走在开封的街上，闻着卤香钻进鼻子，看见馆子门口的蒸笼冒着白气，咬一口桶子鸡的脆皮，吸一口灌汤包的热汤，就懂了——开封的味道，在菜里，也在日子里。它不是什么“珍馐”，是把平凡的东西，做成了“家”的样子。