芦笋的外衣
芦笋顶端的嫩芽如同蜷缩的绿玉，往下则是逐渐伸展的茎秆。判断是否需要去皮，首先要看芦笋的老嫩程度。若是春季刚冒头的嫩笋，表皮薄得像蝉翼，指尖轻掐便能留下浅痕，这样的芦笋需去皮，只需用清水冲洗干净，整根下锅都带着清甜。但多数时候，芦笋茎部中下段会有纤维化的外皮。尤其是生长时间较长的芦笋，表皮变得粗糙，纤维像细密的网包裹着茎肉。此时若不处理，烹煮后外皮会变得坚韧，咀嚼时如同嚼草。这时应用小刀从根部向上轻削，刀刃贴着外皮，顺势剥离那层略带涩感的“外衣”。
去皮的分寸也有讲究。靠近顶端的部分依旧 tender，只需削去最底部的三分之一。若是整根芦笋都偏老，可从根部向上削皮至芽尖下方，留下最柔嫩的部分。削下的外皮并非用，收集起来煮水，便是天然的蔬菜高汤。
切开芦笋后，里头的肉质呈现出淡绿色的肌理，带着沁人的清香。去不去皮，说到底是对食材本味的尊重。嫩则留皮锁鲜，老则去皮存嫩，让每一筷子芦笋都保持着恰当的口感，这便是处理芦笋的要义。