要探究夜市的起源，我们首先要了古代城市的管理模式。在唐代及以前，城市实行严格的“坊市制度”和“宵禁制度”。“坊”是居民住宅区，“市”是商业交易区，二者严格分开。一到晚上，坊门和市门都会按时关闭，街上禁止行人走动，更谈不上夜间经营了。这种制度在很大程度上限制了商业活动的时间和空间。
然而，唐代中后期，随着商品经济的发展和城市的繁荣，这种严格的制度开始出现松动。特别是在一些繁华的大都市，如长安、洛阳、扬州等，部分商业活动开始突破“市”的界限，甚至在夜晚也偷偷进行。一些记载中提到“夜市千灯照碧云”王建《夜看扬州市》，描绘的正是扬州夜市的热闹景象。这说明唐代中后期已经出现了夜市的萌芽，它们是商品经济发展到一定阶段的必然产物，也是市民阶层休闲娱乐需求增长的体现。但此时的夜市，更多是“非法”的存在，规模有限，且常被官方禁止，未能形成气候。
真正让夜市“合法化”并蓬勃发展的，是在北宋时期。北宋建立后，社会相对稳定，经济空前繁荣，尤其是商品经济得到了飞速发展。更重要的是，北宋时期，随着商品经济的空前繁荣，政府对宵禁制度进行了重大调整，甚至可以说基本除了。这一政策上的“松绑”，为夜市的发展提供了最关键的土壤。其次，北宋打破了“坊”与“市”的界限。商店可以临街开设，不再局限于固定的“市”内，这使得商业活动的空间大大拓展。“市”的营业时间也不再受严格限制，很多店铺都延长了营业时间，甚至出现了专门在夜晚经营的店铺。
在这样的背景下，北宋的都城汴京今开封和后来的临安今杭州，夜市极为兴盛，成为当时城市生活的一大特色。据《东京梦华录》等文献记载，汴京的夜市“直至三更尽，才五更又复开张”，有些地方甚至“通晓不绝”。夜市上商品琳琅满目，从饮食小吃到日用百货，从歌楼舞榭到杂耍表演，应有尽有，极大地丰富了市民的夜生活。这种“全民参与”、“常态化经营”且“内容丰富多样”的夜市，才是我们今天所理的真正意义上的夜市。它不再是个别现象或短暂的“非法”活动，而是成为城市经济和文化生活中不可或缺的组成部分。
综上所述，唐代中后期虽已出现夜市的零星曙光，但其规模和普遍性受到极大限制。而北宋，凭借其相对宽松的商业政策、打破坊市界限和宵禁的束缚、以及高度发达的商品经济，为夜市的滋生与繁荣提供了沃土，使得夜市真正成为一种常态化、大众化的城市生活现象。因此，我们可以说，中国最早的成熟夜市，兴盛于北宋。